Sustentabilidade e proteção ambiental são temas em alta no universo corporativo, independentemente do segmento de atuação da companhia.

Com o ramo de alimentação não poderia ser diferente. A Sapore, considerada a maior empresa latino-americana de capital 100% nacional no mercado de restaurantes corporativos, implanta uma série de ações, que vão desde o transporte dos alimentos para seus 1100 restaurantes espalhados pelo país, passando por criação de campanhas de combate ao desperdício e concepção dos restaurantes com mobiliários e materiais ecologicamente corretos. Isso sem contar o investimento em TI e desenvolvimento de um sistema operacional inteligente e inovador, capaz de otimizar espaços das cozinhas sem afetar a produção das mais de um milhão de refeições servidas por dia, além de inibir o uso de panelas e otimizar o uso de recursos naturais na preparação dos alimentos, contribuindo assim com a preservação do meio ambiente.

IOS

Entre as ações empregues até o momento está o desenvolvimento de processo operacional inovador – o IOS – Inteligência Operacional Sapore. “Trata-se de um grande trabalho de padronização de produtos, processos, pessoas e equipamentos. Um dos grandes destaques do sistema são os produtos pré-processados e processados. Ou seja, o foco, que antes era na preparação, passou a ser na finalização do produto, que chega praticamente pronto para ser servido (in natura). Sem a necessidade de um maior espaço para preparar os alimentos, a Sapore otimizou o tamanho das cozinhas.

Hoje temos unidades de 40 m² capazes de produzir 850 refeições por dia”, explica Daniel Mendez, presidente da Sapore. Além de aperfeiçoar o tamanho das cozinhas e agilizar a operação, o IOS também está alinhado aos conceitos de sustentabilidade. O sistema gera economia real de energia elétrica (32%), água (24%) e gás (32%).

Na cozinha verde da Sapore não existem panelas e fogões. Em seus lugares, há grandes estruturas fixas, conhecidas por frigideiras basculantes, que constituem a principal inovação na cozinha da empresa. Um sistema de aquecimento sem água conserva a temperatura da comida, enquanto que no forno os alimentos são cozidos a seco ou a vapor.

Além disso, alguns dos restaurantes contam com campanhas educativas sobre alimentação saudável e controle do desperdício. A “Dê Zero ao Desperdício” já foi implantada em vários restaurantes da Sapore, entre eles na unidade Fiat e Ford. A campanha educacional consiste em incentivar pequenas, mas providenciais atitudes, como servir-se apenas do que vai comer, evitando assim jogar comida fora.

Na Fiat, por exemplo, onde são servidas 22,5 mil refeições por dia, estipulou-se que cada restaurante que alcançasse a meta de no máximo 40 gramas de sobra no prato por pessoa, seriam doadas dez cestas básicas para instituições de caridade indicadas pela montadora.

Orgânicos

A Sapore passou a servir saladas, sucos, carne, arroz, feijão, café, entre outros produtos 100% orgânicos nas unidades Kraft e TV Globo (localizadas em São Paulo). Além de qualidade melhor, este tipo de alimento está totalmente alinhado ao conceito de sustentabilidade da empresa, pois usa o mínimo possível ou em alguns casos inibe totalmente a presença de agrotóxicos, além de obedecerem a rigorosos critérios naturais como distância entre uma cultura e outra, bem como distância da plantação em relação a rios e mananciais por conta da proteção fluvial.

Há ainda questões sociais levadas em consideração, sendo a principal delas a não utilização de mão-de-obra escrava. Para isso, a Sapore, em conjunto com a consultoria Nutricore, está desenvolvendo uma cadeia de fornecedores qualificada para compra dos insumos orgânicos.

A Sapore também trabalha com fornecedores de embalagens sustentáveis e recicláveis para uso em copos, guardanapos e marmitex, sendo que a partir dos próximos meses estas serão feitas à base de bagaço de cana ou fécula de batata.

Logística

Instalação de Centros de Distribuição estrategicamente localizados em pontos-chave que ajudam a diminuir a distância a ser percorrida para entrega dos insumos em cada uma das unidades dentro do território nacional, contribuindo para a redução das emissões de CO₂.. A medida foi adotada recentemente e ainda não foi possível calcular os seus impactos. Atualmente a companhia conta com cinco CDs, localizados em São Paulo, Manaus, Rio Grande do Sul, Bahia e Paraná.

Ainda dentro da categoria Logística, a empresa passou a usar caminhões tripartidos para o transporte dos alimentos aos seus 1100 restaurantes espalhados pelo Brasil. Antes cada restaurante recebia a respectiva carga por meio de dois caminhões – um com os congelados e outro com os alimentos secos. Hoje, o processo é feito com um caminhão tripartido. Ou seja, o mesmo veículo é dividido em câmaras para armazenamento de congelados, secos e resfriados. Com apenas uma viagem a carga é transportada para o restaurante e, com isso, consegue-se uma considerável redução na emissão de CO₂.

Arquitetura

Quando as plantas são construídas do zero pela própria Sapore, há ainda a vantagem do departamento de arquitetura e projetos desenvolver a planta depois de estudar as condições climáticas e geográficas da região, verificando assim qual a melhor posição para construção do local. Com isso, conseguem melhores condições de iluminação e ventilação natural, reduzindo assim o uso de energia com luz e ar-condicionado, por exemplo- Uso de processador autossuficiente de detritos que transforma o lixo orgânico em adubos (o adubo produzido é enviado para fornecedores da empresa e aplicados na produção dos alimentos).

Independentemente do espaço ser construído do zero, a Sapore monta seus salões apenas com mobiliário (balcões, mesas e cadeiras) feitos à base de madeira em MDF e HDF (ecologicamente corretas). Quando não feitos com esses materiais, são à base de alvenaria.

Outras ações sustentáveis implantadas pela Sapore:

– Uso de sistemas de controle da temperatura do alimento capaz de reduzir em até 50% o consumo de energia e prolongar a vida útil do equipamento em até 75%.

– Instalações de dispositivos que reduzem o consumo de energia das geladeiras e câmaras frigoríficas. A Sapore é a primeira a implantar este sistema dentro de uma cozinha industrial. Vale destacar aqui o uso de instrumentos como fritadeiras ecológicas e reciclador de lixo orgânico (decomposteira).

– Desenvolvimento de sistemas de controle de acionamento via sensor de torneiras que reduzem o consumo de água. O sistema é o mesmo usado, por exemplo, em banheiros de shoppings, quando a água é acionada por meio da proximidade das mãos da torneira. A inovação está no fato do sistema ser implantado dentro de uma cozinha industrial.

Sobre a Sapore

Fundada há 20 anos, a Sapore é a primeira multinacional genuinamente brasileira de refeições coletivas. Atualmente, atende 1100 restaurantes por todo o país. São mais de um milhão de refeições servidas diariamente. Para atender essa demanda, a Sapore trabalha com mais de 15 mil colaboradores. Em 2012, o faturamento da empresa foi de R$ 1,2 bilhões.